Comment fabrique-t-on un thé oolong ?
Le procédé diffère quelque peu selon le type d’oolong que l’on veut obtenir, les thés peu oxydés demandant plus de travail que les oolongs très oxydés.
Les principales étapes sont les suivantes :
- la cueillette : on prend le bourgeons et les trois feuilles suivantes pour un oolong peu oxydés et de grandes feuilles matures pour les oolongs très oxydés
Cueilleuse de thé à Taïwan – Photo : A. Dhénin © L’Autre Thé
- le flétrissage : on laisse les feuilles quelques heures étendues à l’air libre
- l’oxydation : pendant 10 à 18h, les feuilles sont brassées régulièrement pour briser leurs cellules et favoriser l’oxydation. c’est l’étape en grande partie responsable du goût final du thé, qui permet aux arômes de se fixer sur les feuilles. C’est vraiment l’expérience du producteur, qui hume et touche les feuilles au fur et à mesure, qui détermine le moment où l’oxydation sera stoppée.
Brassage des feuilles de thé pendant l’oxydation – Photo : A. Dhénin © L’Autre Thé
- la dessication : les feuilles sont chauffées à haute température afin de détruire l’enzyme responsable de l’oxydation et ainsi arrêter celle-ci.
- le roulage : les feuilles assouplies par la chaleur de la dessication sont roulées, manuellement ou à la machine.
- le séchage : il permet de fixer les arômes sur les feuilles et s’effectue autour de 100 à 120°C.
- le triage : les tiges restantes sont retirées, souvent à la main.
- la torréfaction finale (ou « cuisson ») : facultative, elle est souvent faite par les marchands de thé eux-mêmes, pendant 2 à 60h selon l’intensité désirée.